肉類罐頭一般是指以畜禽肉、魚(yú)肉等肉類為主要原料，添加調(diào)味料和香料制成的罐頭制品。軟包裝肉類罐頭因其食用方便、常溫儲(chǔ)存而得到廣泛應(yīng)用。

干餾袋——-由三層材料組成的鋁箔袋是軟包裝中的典型。外層材料為聚酯薄膜(PET)，中間材料為鋁箔，內(nèi)層材料為聚丙烯(PP)。鋁箔包厚度約0.15 mm，具有耐高溫、耐高壓、輕密、氣密性好、熱封性能好、使用方便等特點(diǎn)。以下是筆者將真空包裝和滅菌鍋技術(shù)應(yīng)用于軟包裝肉罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

滅菌鍋的工作參數(shù)為滅菌溫度、加熱時(shí)間、恒溫滅菌時(shí)間、冷卻時(shí)間和背壓。根據(jù)軟包裝肉罐頭凈含量的不同，選擇不同的工作參數(shù)。例如，250克裝在鋁箔袋中的肉罐頭的殺菌配方為15'-30'-25 '(背壓0.15mpa)/121.5，具體是指121.5表示規(guī)定的殺菌溫度；‘15’是指加熱時(shí)間為15分鐘，即裝肉罐頭的滅菌鍋密封后，通入高溫蒸汽，使鍋內(nèi)溫度由初始溫度升至121.5；‘30’表示恒溫殺菌時(shí)間為30分鐘，即鍋內(nèi)保持在121.5的時(shí)間；‘25’是指冷卻時(shí)間，即向鍋內(nèi)注入高壓冷卻水需要25分鐘，滅菌鍋內(nèi)溫度從121.5下降到出廠溫度(一般為30)；0.15mpa的背壓是指應(yīng)注入壓縮空氣，以確保罐內(nèi)壓力不低于0.15mpa，直至輸送溫度。

當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度降至規(guī)定的輸送溫度時(shí)，可停止冷卻水，打開(kāi)排水閥和排氣閥，待鍋內(nèi)水蒸氣排出后，方可打開(kāi)鍋門(mén)進(jìn)行輸送。殺菌后，要進(jìn)行檢驗(yàn)，將軟包裝的肉罐頭放入蓄水池，合格的產(chǎn)品會(huì)沉底；不合格產(chǎn)品(破袋導(dǎo)致)上浮，約占千分之二。實(shí)踐證明，這是一種有效的方法。

總之，經(jīng)過(guò)真空包裝和高溫滅菌后的軟包裝鋁箔袋肉罐頭，按照GB4789.26-1994《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)和罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，其微生物指標(biāo)完全可以達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常溫下保質(zhì)期可達(dá)一年甚至更長(zhǎng)。

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