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制作酥餅的技巧很好，包括制作酥餅、揉面、制作酥餅和油炸烘烤四個(gè)步驟。油和面粉的比例是1: 3。先加熱菜籽油，放下鍋，慢慢倒入面粉，用搟面杖攪拌均勻。注意揉面，讓面團(tuán)有很強(qiáng)的韌性。面團(tuán)水60%是冷水，40%是溫水。首先用60%的冷水和濃稠的面粉混合，攪拌成面團(tuán)，然后倒入20%的溫水，揉成一個(gè)硬面團(tuán)，揉成面團(tuán)表面發(fā)亮，然后撒上剩余的20%的冷水，用拳頭壓在面團(tuán)上，這樣所有的水分都可以吃進(jìn)面團(tuán)里。然后把面團(tuán)在案板上移動(dòng)，用力反復(fù)搓，力氣全在“搓”上。面團(tuán)韌性強(qiáng)時(shí)，拉長成長條，抹上清油，搗成一兩個(gè)三錢重的面條；面糊上油防止粘連，逐個(gè)搓成三寸五分的條，做成餅。

做蛋糕的時(shí)候，把長條面壓平，搟成一寸半寬的面片，加十五毛錢的面皮，均勻撒上一點(diǎn)鹽和胡椒粉。關(guān)鍵在于一手撕面，一手搟面。要求一兩個(gè)三錢重的面條必須撕成兩英寸寬、四米長的薄片。只有撕卷，才能達(dá)到疊千層，薄如蟬翼的程度。

平底煙絲炒制時(shí)，先在煙絲中倒入一兩個(gè)菜籽油，然后將卷成蝸牛狀的小圓餅一個(gè)個(gè)排到煙絲中。香煙下的火力要均勻分布，分散在四周，而香煙上的火力要集中在香煙的中心，這樣才能使酥餅膨脹，提心吊膽。三分鐘后，提起上層煙草，在酥餅上倒一些清油，根據(jù)火色逐一變換位置，防止燒焦，然后蓋上上層煙草，一分鐘后將酥餅翻過來變換位置，使火色均勻，兩面金黃。

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