外人不知道的是，兩次啟動(dòng)創(chuàng)新要5000萬(wàn)，給員工一年7000多萬(wàn)，給企業(yè)培訓(xùn)一年1億！

盡管“分錢(qián)能力很強(qiáng)”，但賈還是把打成了中餐的第一品牌。

近日，以“分享西貝30年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)”為主題的企業(yè)家研討會(huì)在內(nèi)蒙古飯店召開(kāi)。餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賈向來(lái)自全區(qū)近50家企業(yè)的150多人講述了他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷和成功經(jīng)驗(yàn)。

1

用減法，做爆品

大企業(yè)都在做中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，這是一個(gè)綜合手段。一定要有標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一定要有人。所以培養(yǎng)人的投入會(huì)很大，能維護(hù)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的人要保留。

另外，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題，需要不斷的實(shí)驗(yàn)。

很多快餐很容易標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)椴松佟?

中餐因?yàn)椴似范?，所以控制點(diǎn)多，難度大。西貝的經(jīng)驗(yàn)是盡量少菜?，F(xiàn)在有的店菜品飲料總數(shù)不超過(guò)60。

2

敢承諾，做好賣(mài)貴

品牌或管理必須從承諾開(kāi)始。有了承諾，所有的工作都是為了履行承諾。

對(duì)西貝來(lái)說(shuō)，我們的承諾是“閉上眼睛，一切好吃”。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)承諾，我們?cè)敢鉃楹玫氖澄锔冻龈邇r(jià)。

餐飲可以分為兩類(lèi)，一類(lèi)是優(yōu)質(zhì)餐飲，一類(lèi)是大眾餐飲，孰優(yōu)孰劣，因?yàn)槿说男枨髮哟魏芏啵允巢牡倪x擇也是很不一樣的。

以麥當(dāng)勞為例，它在食材選擇上非常重視食品安全，但它只符合食品安全，只要是安全的。

但是我們?cè)谶x擇食材的時(shí)候，不僅要安全，還要考慮味道和質(zhì)量。

3

模糊菜系，聚焦爆品

西北菜其實(shí)是一個(gè)創(chuàng)造出來(lái)的概念，一個(gè)創(chuàng)新的菜系。

近年來(lái)，西貝的品牌號(hào)召力有所調(diào)整，從原來(lái)的西貝燕麥片村到西貝西北美食，再到羊烹飪專(zhuān)家，現(xiàn)在又回到一直在變化的燕麥片村。

現(xiàn)在的菜系概念越來(lái)越模糊，因?yàn)樵系慕粨Q已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，人們可以適應(yīng)各種口味，所以菜系也越來(lái)越模糊，這是時(shí)代造就的。

比如最發(fā)達(dá)的美國(guó)，菜系不分，正宗菜系比例很小。

4

老板要親自抓產(chǎn)品研發(fā)

對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，R&D的重要性是毋庸置疑的。西貝不僅有R&D，我個(gè)人也很關(guān)注，投資很大。在這個(gè)過(guò)程中有評(píng)估和任務(wù)。

為了研發(fā)新項(xiàng)目，西貝先后兩次開(kāi)工，但第一次失敗，三年虧損2000萬(wàn)元。

2015年餐廳第二次上線，兩年多虧損3000萬(wàn)。最近又上線了。

開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)難。所以，光努力是不夠的，還要有運(yùn)氣。

我們?nèi)栽谘刂榷肪€發(fā)展，目前的研發(fā)將更加扎實(shí)。

5

對(duì)員工好，不是指態(tài)度，是要舍得給待遇

善待員工，意思不是態(tài)度，而是愿意給予待遇，讓員工即使為了錢(qián)也不會(huì)離開(kāi)。

西貝年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)40億，但是高成本高費(fèi)用創(chuàng)造的高利潤(rùn)并不代表高利潤(rùn)，錢(qián)是消耗掉的，利潤(rùn)在人工、食材、咨詢、設(shè)備等方面都被吃光了。

運(yùn)營(yíng)的一部分風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)人的投入，這方面很難平衡。

西貝掙錢(qián)的能力不強(qiáng)，但分錢(qián)的能力強(qiáng)。2017年，西貝共向員工發(fā)放7000萬(wàn)元，2018年將發(fā)放1.2億元。

6

舍得花錢(qián)，敢于學(xué)習(xí)

西貝的天花板取決于組織學(xué)習(xí)能力，也就是說(shuō)，組織學(xué)習(xí)能力的天花板就是企業(yè)的天花板，只要老板的學(xué)習(xí)能力足夠強(qiáng)，天花板就會(huì)不斷向上移動(dòng)。

西貝在員工培訓(xùn)和學(xué)習(xí)方面投入了大量資金。去年全公司培訓(xùn)成本超過(guò)1億，2018年還會(huì)更多。這個(gè)數(shù)字不包括支付給咨詢公司的定位和咨詢費(fèi)用。我們的咨詢費(fèi)是4000萬(wàn)，今年的投入只會(huì)更多。

但是為了搞清楚我是誰(shuí)，錢(qián)花得值。

比如我們和咨詢公司合作，每年的費(fèi)用是600萬(wàn)。通常雙方只通過(guò)郵件聯(lián)系，他們公司只派人員到西貝公司進(jìn)行半天的指導(dǎo)和溝通。

7

無(wú)論餐廳處于何種階段，都要有品牌意識(shí)

對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，在哪個(gè)階段進(jìn)行定位咨詢并不重要，重要的是要有這樣的意識(shí)。

只要你有品牌定位的意識(shí)，無(wú)論在哪個(gè)階段，對(duì)品牌的發(fā)展都會(huì)很有幫助。

品牌咨詢和定位的方式和投入不同，會(huì)導(dǎo)致不同的結(jié)果。

如果預(yù)算充足，可以花10萬(wàn)以上請(qǐng)專(zhuān)業(yè)品牌戰(zhàn)略機(jī)構(gòu)策劃定位。如果預(yù)算不足，可以投入10萬(wàn)元進(jìn)行規(guī)劃。沒(méi)錢(qián)的話，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老師大吃一頓也是一種學(xué)習(xí)。

因此，咨詢可以在任何階段以任何方式進(jìn)行，但投入成本和回報(bào)必須成正比。

8

不迷信，大有大的做法，小有小的活法

吃飯是一種高頻消費(fèi)，只是需要而已。消費(fèi)場(chǎng)景多種多樣，包括一人用餐、晚餐、商務(wù)宴會(huì)等。

在中國(guó)，人們?cè)诓惋嬌系南M(fèi)能力越來(lái)越強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越愿意花錢(qián)出去吃飯，商業(yè)場(chǎng)景會(huì)越來(lái)越少，但總會(huì)有。

這個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢(shì)是市場(chǎng)足夠大，可以細(xì)分為多種類(lèi)型，任意規(guī)模存在。最大的增量肯定是快餐，一個(gè)人吃的快餐，但是增量不會(huì)擠壓總量的變化。

所以餐飲不是唯一的選擇，無(wú)論是小而精還是廣而大。專(zhuān)業(yè)化和精細(xì)化是相對(duì)的，兩者都可以在小店鋪復(fù)制，但是大店鋪也有自己的優(yōu)勢(shì)，這是一刀切的錯(cuò)誤。

9

小品類(lèi)，有大機(jī)會(huì)

中餐的一人用餐模式正在演變，接近西餐的快餐和方便，比如漢堡、薯?xiàng)l、可樂(lè)等市場(chǎng)最大。

一線城市對(duì)一人用餐模式的需求特別強(qiáng)烈。西貝不適合一個(gè)人吃飯，但這種模式正在發(fā)展。

現(xiàn)在小餐館越來(lái)越多，這是一個(gè)創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。因?yàn)橛行枨?，總?huì)有人提升。

舉個(gè)例子，蒸餃?zhǔn)欠浅：玫囊粋€(gè)人的食物。在呼和浩特，大約有3000個(gè)蒸餃館，但大部分營(yíng)業(yè)時(shí)間在下午結(jié)束。如何延長(zhǎng)蒸餃館營(yíng)業(yè)時(shí)間是個(gè)問(wèn)題。

日本的用餐制度背后有很強(qiáng)的支持，但是中餐不適合做飯。一方面，我們的飲食文化決定了目前的模式；另一方面，由于單價(jià)不夠，推廣餐飲系統(tǒng)非常困難，所以我們必須堅(jiān)持自己，不要猶豫。

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創(chuàng)新，首先要想到年輕人

創(chuàng)新是企業(yè)的職能之一。

創(chuàng)新是永恒的主題。只有不斷讓它變得更好、更高效、更美觀，才能滿足當(dāng)代消費(fèi)者的需求，才有更好的市場(chǎng)。沒(méi)有年輕人的支持是不可能的。所以一定要了解和掌握年輕人的消費(fèi)需求。

比如英國(guó)的香港絲襪奶茶，臺(tái)灣的泡泡茶，真正將奶茶定位為更適合年輕人的飲料，去年成為網(wǎng)絡(luò)名人。

我們的蒙古奶茶，雖然歷史悠久，但是因?yàn)槭窃谟貌同F(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)，屬于米飯，所以不太受年輕人的青睞。

蒙古奶茶之所以不能做大，是因?yàn)樘珎鹘y(tǒng)，不夠創(chuàng)新，不符合年輕人的消費(fèi)觀念。

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生意上不去不是因?yàn)槟芰?，而是因?yàn)閴?mèng)想不夠大

餐飲是一個(gè)門(mén)檻特別低的行業(yè)，可以經(jīng)營(yíng)夫妻店或者大企業(yè)，但是很多人的生意不是因?yàn)槟芰?，而是因?yàn)閴?mèng)想不夠大。

在北京，不同規(guī)模的餐館多達(dá)20萬(wàn)家，但都可以生存。因此，只要他們?cè)诶斫馍蠜](méi)有束縛，在當(dāng)?shù)刈龅米銐蚝?，他們就?huì)

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